Qualitätssicherung LandZunge-Gastwirte

Ausgangssituation und Handlungsbedarf

Mit über 80 Partner-Gastronomen und einer Projektlaufzeit von fast acht Jahren ist die LandZunge eines der erfolgreichsten Projekte zur Vermarktung heimischer Qualitätsprodukte in der Gastronomie, die es derzeit in Deutschland gibt.

Bereits in der LEADER+-Förderperiode wurde das Projekt LandZunge vom Verein Impuls Westallgäu 10+ über den Landkreis Ravensburg hinaus auf die drei Allgäuer Landkreise ausgeweitet. Zielsetzung war eine möglichst vielfältige Verwendung von regionalen Erzeugnissen in der heimischen Gastronomie, ein Zusammenschluss interessierter Wirte unter der Qualitätsmarke und die Ausarbeitung einer Marketingstrategie.

Die LandZunge gehört bundesweit zu den qualifiziertesten und professionellsten Projekten zur Vermarktung heimischer Qualitätsprodukte in der Gastronomie. Durch Gründung der LandZunge GbR, der LandZunge-Stiftung und die Reorganisation der Aufgabenbereiche hat das Projekt LandZunge eine strukturell gesicherte Entwicklungsstufe erreicht. Bezüglich der Erzeugerbetriebe, der Produktherkunft und –qualität wurden unabhängige Kontroll- und Sicherungssysteme aufgebaut.

Nachdem nun etwa 80 Gastwirte in den Landkreisen Ravensburg, Lindau, Ober- und Unterallgäu an der Aktion beteiligt sind, ist die Qualitätssicherung auf Seiten der Gastronomie die aktuell vorrangige Herausforderung.
Eine von der Landesanstalt für Umweltschutz, Karlsruhe, vergebene Diplomarbeit kam bereits 2007 zu dem Schluss, dass unter den Gasthöfen bezüglich der Darstellung und Umsetzung der LandZunge-Philosophie deutliche Qualitätsschwankungen und Verbesserungspotenziale bestehen.

Denn neben den qualitativ hochwertigen regionalen Produkten und der professionellen Öffentlichkeitsarbeit zählen die Zubereitungs- und Servicequalität in der LandZunge-Gastronomie zu den wesentlichen Erfolgsfaktoren. Dabei spielen sowohl die Aus- und Weiterbildung und die Motivation der MitarbeiterInnen wie auch die Qualifizierung der LandZunge-Wirte selber eine entscheidende Rolle.

Projektziele

Zur qualitativen Vertiefung und Verstetigung des Kommunikationsprozesses sollen im Rahmen dieses Projektes folgende Handlungsfelder bearbeitet werden:

die Qualitätssicherung auf Seiten der Wirte
die Intensivierung der Kommunikation unter den Wirten sowie zwischen Wirten und Erzeugern
die Intensivierung der Kommunikation zum Kunden
Unterstützung einer land- und forstwirtschaftlichen Nutzung, die Naturschutzziele fördert
Schaffung von Solidargemeinschaften zwischen Erzeugern, Verarbeitern, Handel, Gastronomie und Verbrauchern für die unter Beachtung von Naturschutzzielen erzeugten Produkte
Verbesserung der Kommunikation zwischen den Partnern der LandZunge (insbesondere der Gastwirte) und den Endverbrauchern (Gästen) und damit der Vermittlung der LandZunge-IdeeDafür werden ein Aus- und Weiterbildungskonzept für LandZunge-Gastronomen und deren MitarbeiterInnen sowie ein LandZunge-Handbuch entwickelt.
das Wissen um die regionale Herkunft und besondere Qualität der LandZunge-Produkte soll über das Projekt weitergegeben und nachhaltig in der Region verankert werden
Konzeption und Umsetzung Qualifizierung der Gastwirte (der Austausch von LandZunge-Landwirten und -Gastwirten soll in der Qualifikation gefördert werden)
Konzeption, Gestaltung und Druck Handbuch für Mitarbeiter der Gastwirte (das Handbuch ermöglicht es den Wirten, auch Mitarbeiter, die nur Teilzeit arbeiten und Qualifizierungsmaßnahmen eher nicht mitmachen, über das Thema zu informieren)
Konzeption und Umsetzung LandZunge-Schrank für Gaststätten (über die Schränke soll der Gast bereits beim Eintreten in die Gaststätte auf die LandZunge-Produkte aufmerksam gemacht werden)Weiterführenden Links zum Thema: LandZunge GbR Qualitätssicherung LandZunge-Gastwirte

Maßnahmen

Baustein 1:

Aus- und Weiterbildungskonzept für LandZunge-Gastronomen und deren MitarbeiterInnen. Dieses Konzept soll modular aufgebaut werden und folgende Aspekte umfassen:

Hintergründe, Philosophie und Chancen von Regionalvermarktungs-Konzepten in der Gastronomie
Kreative, regional orientierte Angebotsgestaltung in den Bereichen Speisen und Getränke
Regional orientierte Marketing- und Kommunikationskonzepte
Anregungen und Rezepte für eine nicht edelteilorientierte Fleischküche
Motivationsschulungen

Zur Umsetzung dieser Inhalte bieten sich ein- bis zweitägige Seminare, Trainings sowie spezielle LandZunge-Wirte-Tage an. Durchgeführt werden sollen diese Veranstaltungen mit erfahrenen Referenten, Trainern und Gastronomie-Profis, wobei auf möglichst praxisnahe Schulungs- und Vermittlungskonzepte zu achten ist. Als Tagungsorte kämen sowohl ausgewählte LandZunge-Betriebe wie auch Konferenzzentren in Frage. Möglicherweise ist bei der Konzeptentwicklung und Umsetzung eine Kooperation mit dem DEHOGA sinnvoll. Die Teilnahme an den Schulungen soll in das Pflichtenheft für LandZunge-Betriebe aufgenommen werden. Voraussichtlich innerhalb von vier Jahren muss jeder LandZunge-Wirt an dieser Schulung teilnehmen. Der genaue Turnus wird bei der Konzeption noch abgestimmt.

Baustein 2:

LandZunge-Handbuch, das allen MitarbeiterInnen in den LandZunge-Gasthöfen zur Verfügung gestellt wird. Dieses Handbuch soll informieren über

die Landwirte und Erzeuger, von denen die LandZunge-Produkte stammen
die besonderen Qualitätsmerkmale von LandZunge-Produkten
die Philosophie des LandZunge-Projekts
die Bedeutung regionaler Wertschöpfungsketten für den Erhalt der heimischen Kulturlandschaft

Da das Zeitbudget von Mitarbeitern in der Gastronomie für Aus- und Weiterbildung eng begrenzt ist, ist sowohl bei der sprachlichen Fassung wie auch bei der grafischen Gestaltung des Handbuchs auf leicht verständliche und eingängige Botschaften zu achten. Das Handbuch soll in einer Arbeitsgruppe von erfahrenen LandZunge-Wirten und mit der Materie vertrauten Textern und Grafikern entwickelt werden.

Baustein 3:

LandZunge-Schrank: Er soll symbolisch eine Brücke zwischen den Erzeugern der LandZunge-Produkte und dem Gast im LandZunge-Wirtshaus schlagen. Ein geöffneter Bauernschrank im Eingangsbereich bietet den Gästen Produkte der LandZunge-Lieferanten (Wurst im Glas, Eingelegtes, Marmeladen, etc.). und informiert über die Philosophie der LandZunge. Im Baustein soll das Konzept entwickelt und ein Prototyp gebaut werden.
Der nur auschließlich für Demotrationszwecke dient, und als Prototyp eine Vorlage für andere Bauernschränke ist, um eine Möglichkeit zu zeigen, wie man repräsentativ Produkte der LandZunge-Lieferanten den Gästen schmackhaft darbietet.

Es ist geplant, ein Kooperationsprojekt der LEADER-Aktionsgruppen Regionalentwicklung Westallgäu-Bayerischer Bodensee, Regionalentwicklung Oberallgäu und Kneippland Unterallgäu gemeinsam mit der baden-württembergischen Initiative Plenum Allgäu-Oberschwaben durchzuführen, damit alle 80 LandZunge-Gastronomiebetriebe gleichermaßen vom Projekt profitieren können.

Projekt im Überblick
Projekttitel	Qualitätssicherung LandZunge-Gastwirte
Projektträger	LandZunge GbR mit den Partnern LAG Regionalentwicklung Westallgäu-Bayerischer Bodensee, LAG Regionalentwicklung Oberallgäu, LAG Kneippland Unterallgäu und Landkreis Oberschwaben
Projektgebiet	Landkreis Lindau, Landkreis Oberallgäu, Landkreis Unterallgäu und Plenum Allgäu-Oberschwaben
Beteiligte LAG	Regionalentwicklung Westallgäu-Bayerischer Bodensee, Regionalentwicklung Oberallgäu, Kneippland Unterallgäu
Gesamtkosten	36.295 Euro
Fördersumme	8.052 Euro
Projektlaufzeit	2010-2011
Förderinstrument	LEADER 2007-2013
Bezug zum REK	Sicherstellung einer lohnenden Landwirtschaft durch Förderung der Produktion und Vermarktung von Produkten aus der Region (Schlüsselprojekt 2)